Doerians, vruchten die hemels smaken maar hels stinken

man die doerian eetGeen enkele andere vrucht in Zuidoost-Azië heeft een reputatie die het haalt bij de faam van de doerian. De plaats van de doerian in de culturen van de regio is wel vergeleken met de rol van champagne in het Westen. De kwaliteiten van de vrucht zijn echter dubbelzinnig want hij combineert een heerlijke smaak met een weerzinwekkende stank. De Filipino’s zeggen: ‘De doerian stinkt als de hel, maar smaakt hemels.’

Zie je bergen vruchten, zo groot als mensenschedels en bewapend met grote, harde en messcherpe piramidevormige stekels, de trottoirs blokkeren en hangt er bij vlagen een vreemde zoete, maar weerzinwekkend weeë geur in de lucht, dat weet je dat het doerianseizoen is aangebroken.

De vrucht ziet er uit als de kop van een middeleeuwse knoet en suggereert dat de evolutie er alles aan gedaan heeft het crèmegele vruchtvlees (de zachte zaadrokken gelegen rond een aantal grote ovale zaden) lang te beschermen. Maar mens en dier zijn hem te slim af. Als het vruchtvlees rijp is raakt alles en iedereen met een neus in rep en roer en zal er maar heel weinig van het vruchtvlees niet worden opgegeten door de mensen en dieren die ertoe worden aangetrokken.

Op Borneo, waar het regenwoud waarschijnlijk de bakermat van de wilde doerian is, hebben orang oetans de gewoonte de doerianboomgaarden van de Dayaks te plunderen. Met veel vaardigheid weten deze mensapen door de bewapende schil heen te breken. Olifanten zijn ook bijzonder dol op deze vruchten, maar moeten wachten tot ze gerijpt zijn en afvallen van de korte twijg waarmee ze aan de stam en takken van de 40-meter hoge bomen vastzitten.

Een berg doerians op de Muang Mai markt van Chiang Mai.

Een berg doerians op de Muang Mai markt van Chiang Mai.

Toen de Britse natuurvorser Alfred Russel Wallace rond 1860 op Borneo was om ‘zeldzame specimens’ voor musea in zijn vaderland te verzamelen, jaagde hij meedogenloos op de orang oetans. En hoewel de Dayaks respect hadden voor deze roodharige ‘bosmensen’ lieten ze Wallace zijn gang gaan bij de holocaust onder de mensapen, want hun passie voor de doerian was grenzeloos. Ze schreven zelfs gedichten waarin ze de vrucht adoreerden.

Gedurende zijn lange reis door de Maleise Archipel kwam Wallace tot inzichten die nu als fundamenteel worden beschouwd voor de evolutietheorie. Zijn overzeese correspondentie met Charles Darwin bracht de laatste ertoe een hoofdstuk over natuurlijke selectie toe te voegen in zijn klassieke werk On the Origin of Species. Hoewel natuurlijke selectie de ruggegraat is van de theorie wordt Wallace in dit werk geen een keer bij naam genoemd. Terwijl Darwin een van de beroemdste mensen van zijn eeuw werd, leed Wallace aan malaria, werd gek van de jeukende beten van zandvliegjes  en moest vele andere ongerieven van de tropen verduren. Maar als troost voor dat alles had Wallace de doerian, want hij was een hartstochtelijke liefhebber van het romige vruchtpulp geworden. ‘Doerian eten is een nieuwe gewaarwording,’ schreef hij, ‘die een bezoek aan het Oosten waard is.’ Al tweeëneenhalve eeuw voor hem had de Hollander Van Linschoten de Indische archipel aangedaan en de unieke smaak van de doerian geprezen als onovertroffen.

Maar de meeste westerlingen in het Oosten hebben een uitgesproken afkeer van de vrucht. Sir Stamford Raffles, de stichter van Singapore, kreeg zelfs hoofdpijn van de geur. Rond Fort Canning, waar zijn huis werd gebouwd, werden alle doerianbomen gekapt.

De Franse ontdekkingsreiziger Henri Mouhot merkte op dat hij vanwege de stank niet in de nabijheid van doerians kon verkeren. Toen hij de eerste keer van het vruchtvlees proefde had hij het gevoel van een rottend kadaver van een dier te eten, maar later leerde hij de vrucht waarderen.

Een close-up van een doerian waarop de piramidevorm van de stekels goed te zien is. Eronder twee zaden omgeven door het zo gewaardeerde romige vruchtpulp.

Een close-up van een doerian waarop de piramidevorm van de stekels goed te zien is. Eronder twee zaden omgeven door het zo gewaardeerde romige vruchtpulp.

Geen doerianliefhebber zal overigens ontkennen dat de vrucht een sterke geur heeft, maar dit wordt weggewuifd als een onbeduidende bijkomstigheid.  Bovendien, als je eenmaal van de vrucht geproefd hebt, is die geur niet meer walgelijk.

Dat enorme contrast tussen de smaak en de geur werd door Anthony Burgess, die in Bangkok doerians begon te waarderen, treffend tot uitdrukking gebracht: ‘Het is of je de meest verrukkelijke vanillepudding zit te eten in een openbaar urinoir.’

Door die stank bestaat er op vele plaatsen een verbod op doerians. Ze mogen bijvoorbeeld niet in een vliegtuig worden meegenomen en de betere hotels weren doerians. In Singapore zijn doerians ook verboden bij taxihaltes, in de metro en op de veerboten.

In Maleisië en op Java, maar ook wel in Thailand, geloven veel mensen dat de consumptie van doerian gecombineerd met het gebruik van alcohol fataal kan zijn. Artsen neigen ertoe sterfgevallen die daarop het gevolg waren toe te schrijven aan acute gastritis. Van Linschoten had al rond 1600 opgemerkt dat als je te veel doerian eet de maag ontstoken wordt. Zelf heb ik het eten van een middelgrote doerian weggespoeld met twee liter Thais bier glorieus overleefd zonder ook maar ziek te worden. Toch wordt het gevaar van de combinatie door velen nog serieus genomen. In een artikel in de Bangkok Post uit 2001 werden de lezers als volgt van advies gediend: ‘Drink geen alcohol als je doerians eet — de gevolgen kunnen fataal zijn. Beide bevatten veel suiker en tesamen maken ze je bloed troebel en doen het triglycerinegehalte in je lichaam stijgen, wat  hartstilstand kan veroorzaken.’

Een doerianboom in Zuid-Thailand. De bomen kunnen 40 meter hoog worden. Ze behoren tot de familie der Bombacacea of wolboomachtigen.

Een doerianboom in Zuid-Thailand. De bomen kunnen 40 meter hoog worden. Ze behoren tot de familie der Bombacaceae of wolboomachtigen.

De bloemen van de doerian zijn geel.

De bloemen van de doerian stinken naar zure melk. Ze worden bestoven door vleermuizen.

Het mysterie rond de potentieel dodelijke combinatie van doerian met alcohol komt subtiel ter sprake in Paul Theroux’ novelle White Christmas in de bundel The Consul’s File (1977) tijdens een conversatie tussen christenen op een kerstfeest in een Maleise gemeenschap:

‘The natives say if you take brandy with durian fruit you die,’ said Reggie Woo.

‘Codswallop,’ said Alec.

‘It’s what they say,’ said Reggie.

‘I’ve never believed that,’ said Miss Duckworth.

“Who are the natives?’ I asked.

‘Malays,’ said Reggie.

‘We ‘re not natives,’ said Hamida Squibb. ‘The sakais are — Laruts and what-not.’

‘There was an old man over in the kampong,’ said Mr Sundrum. ‘He took two cups of brandy and then ate a durian. He died. His picture was in the Straits Times.’

‘Absolute rubbish,’ said Alec. Mr Sundrum winced and went to find a vase for the carnations. Alec added in a whisper, ‘But mind you, I wouldn’t try it myself.’

Misschien zijn doerians het gevaarlijkst in hun ‘natuurlijke omgeving’, de doerianplantage. Vruchten die uit een boom vallen kunnen namelijk ernstige verwondingen veroorzaken en daarom dragen de arbeiders in de plantages vaak helmen. Bij het verzamelen van de vruchten behoren dikke leren handschoenen en schorten tot de standaarduitrusting, terwijl er allerlei gereedschappen bestaan om de harde schil open te breken.

Ondanks de unieke smaak bestaat er weinig gedetailleerde informatie over de chemische samenstelling van het romige vruchtpulp. Honderd gram pulp bevat ongeveer 28 gram koolhydraten, 2,5 gram proteïne en relatief grote hoeveelheden ijzer, vitamine B, C en E. De rijke smaak wordt enigszins benaderd door een mengsel van bananen en vijgen gekruid met  ui en amandelen en overgoten met een dikke vanillesaus. Het meest stinkende deel van de vrucht is de harde schil en de stank is wel vergeleken met een mengeling van camembert, rotte eieren en terpentine en komt waarschijnlijk op rekening van zwavelverbindingen.

opensnijden van een kleine doerian…

Na het opensnijden van een kleine doerian…

het verder uit elkaar drukken van de schil…

...wordt de schil verder uit elkaar gedrukt.

Veel Aziaten, vooral de Chinezen, beweren dat de vrucht een krachtig afrodisiacum (de sexuele lusten opwekkend middel) is. In Maleisië wordt gezegd dat de vrouwen zwanger raken in het doerianseizoen: als de doerians naar beneden vallen, gaan de sarongs weldra ook omlaag. Volgens een doerianverkoper in Hong Kong word je er een ‘seksuele wellusteling’ van. Mede daarom is de vraag in Singapore altijd veel groter dan het locale aanbod en worden er in het doerianseizoen grote hoeveelheden uit Maleisië en Thailand ingevoerd.

In het midden van de jaren zeventig van de vorige eeuw daalde de vraag naar Thaise doerians plotseling sterk in de eilandstaat toen een serie  ‘koro’ epidemieën Noordoost-Thailand teisterde. Koro is een bizarre aandoening die gerekend wordt tot de ‘cultureel gebonden syndromen’, een soort massahysterie waarbij mannen paniekaanvallen krijgen en denken dat hun penis krimpt of zich in de buikholte terugtrekt. Velen veronderstelden dat de vermeende verschijnselen door vergifting werden veroorzaakt en de mannen van Singapore dachten dat de doerian in het spel was — en Thaise doerians begeerden ze daarom niet meer. In werkelijkheid lag er niet bepaald voedsel of een vergiftiging ten grondslag aan de epidemie. Volgens onderzoekers hield de massahysterie verband met het sociale en politieke klimaat van die dagen; de angst voor het communisme en voor de Vietnamezen had in die tijd paranoïde vormen aangenomen.

Durio zibethenus, de wetenschappelijke naam van de doerianboom, verschaft ons enig inzicht in de prikkelende geur en de vermeende uitwerking van de vrucht, want zibeth is Latijn voor civet, een geurstof die uitgescheiden wordt door een aantal diersoorten en een belangrijk bestanddeel van vele parfums. Civet behoort tot de feromonen, door levende wezens uitgescheiden stoffen die een rol spelen bij onder meer het voortplantingsgedrag. Feromonen die via het reukorgaan of orgaan van Jacobson worden waargenomen brengen vaak hormonale veranderingen teweeg. Hoewel de reuk van de mens gedegenereerd heet te zijn en ver achterblijft bij dat van bijvoorbeeld een herdershond, kunnen we er toch nog minieme hoeveelheden geurstoffen goed mee waarnemen. Onderzoek wijst erop dat feromonen ook de fysiologie en het gedrag van de mens kunnen veranderen, ook al is men zich daar vaak niet van bewust. En misschien hebben bepaalde stoffen in de doerian wel zo’n uitwerking en zal er een tijd komen dat er stoffen uit de vrucht worden geïsoleerd die, zoals de folklore leert, ons in  ‘seksuele wellustelingen’ veranderen.

Een marktvrouw met doerians, Chiang Mai.

Een marktvrouw met doerians, Chiang Mai.

Hoezeer de Aziaat zich op een goede doerian (die zeer prijzig kan zijn) verheugt blijkt uit de omslachtige wijze waarop een vrucht wordt gekeurd alvorens de koop wordt afgesloten. De doerian wordt betast en er wordt met een nagel over de schil gekrast. Ook houdt men de doerian bij het oor en schudt zachtjes. Het lijkt wel een magisch ritueel, maar het geeft de klant allemaal informatie over de rijpheid en kwaliteit van het vruchtvlees. De geur kan daarbij ook belangrijk zijn. Word je een vagelijk aroma van bitterzoet butterscotch en amandelen gewaar met een bouquet van wilde honing en een zweem van gerookte eik, dan heb je waarschijnlijk met een doerian met voortreffelijk vruchtvlees te maken.

Behalve als handvrucht heeft de doerian talloze andere toepassingen. Het gefermenteerde vruchtvlees vermengd met chilipepers en trassi (gefermenteerde vis- of garnalenpasta) levert de sambal tempoyak. In verscheidene doeriancentra van de regio, zoals Penang (Maleisië) en Davao (Mindanao, Filipijnen) zijn kleine industrieën die het vruchtpulp verwerken tot een pastei die als snoepgoed wordt gegeten. De rijpe vrucht wordt ook verwerkt in roomijs en er worden shakes van gemaakt. Een van de favoriete desserts in Thailand is kleefrijst met rijpe doerian in zoete kokossaus.

Een grossier in doerians, Chiang Mai.

Een grossier in doerians, Chiang Mai.

Verreweg de meeste doerians worden in Zuidoost-Azië voor de locale en regionale markt gekweekt. Belangrijke productiecentra zijn Penang, Mindanao en delen van Indonesië. In Thailand vinden we de doerianboomgaarden vooral rond Bangkok (o.a. Nonthaburi), op het schiereiland ten zuiden van Surat Thani en in de oostelijke provincies Rayong, Chanthaburi en Trat. In Noord-Thailand worden geen doerians gekweekt, met uitzondering van een klein gebied in de provincie Uttaradit (overwegend het district Lap Lae).

In Nederland verkopen sommige delicatessezaken de vrucht tegen een gepeperde prijs en ligt diepgevroren doerianpulp te koop in een aantal toko’s.

©Sjon Hauser: tekst en foto’s.