Culinair – Kaeng khae, Noord-Thaise groentencurry

 

marktvrouw

Een martktvrouw in Chiang Mai verkoopt een groentenmengsel voor de kaeng khae.

Culinair – Kaeng khae, Noord-Thaise groentencurry

Kaeng khae is een verrukkelijke groentencurry uit Noord-Thailand. Veel van de ingrediënten groeien er in het wild en pluk je langs de weg en in beemd en veld.

Kaeng khae (แกงแค) is een van mijn favoriete Noord-Thaise ‘curries’: een rijkdom aan groenten gekookt met nam phrik om, een pittige pasta van knoflook en chili’s.
In de meeste restaurants in het Noorden zul je tevergeefs naar dit gerecht op de menukaart zoeken. Een van de uitzonderingen is het Arun Rai (Aroon Rai), een sober ogend maar voortreffelijk restaurant in Chiang Mai. (1)

Net als de kaeng liang, een andere groentencurry, kun je het aantal groente- ingrediënten sterk variëren zonder het karakter veel te veranderen. Enkele basisingrediënten zijn echter vereist. Een aantal daarrvan kun je zelf in beemd en veld plukken.
Daarvan zijn de jonge blaadjes van tam lueng misschien wel het belangrijkst.

Tam lueng of phak tam lueng (ผักตำลึง) wordt gebundeld op sommige markten verkocht, maar deze algemene klimplant kun je zonder veel moeite zelf verzamelen. Sommige hekken, hagen en telefoonpalen zijn ermee overwoekerd. De plant behoort tot de komkommerachtigen (Cucurbitaceae) en de Engelse naam ervan is ‘scarlet fruited gourd’ — genoemd naar de dwergkomkommetjes die rijp scharlakenrood zijn. In het Latijn heet hij Coccina grandis. Heel jong zijn de blaadjes sterk gelobd, maar later worden ze bijna driehoekig met een inkeping bij de bladsteel; in botanisch jargon een hele mond vol: ‘broadly ovate-cordate, more or less deeply palmatilobate, serrate’. Je kunt de planten in zijn totaal van heggen afrukken, maar gebruik voor de curry alleen de blaadjes — de ranken en stengels  zijn vrij hard en taai.

bloeiende tamlueng

Bloeiende tamlueng.

bloem khae

Dok khae.

Khae of khae ban (แคบ้าน; Sesbania grandiflora) is een kleine, tot zeven meter hoge boom uit de familie van de vlinderbloemigen (Leguminosae-Papilionoideae). In het Engels wordt hij sesban of ‘vegetable humming bird’ genoemd.

In Noord-Thailand is deze boom vrij veel aangeplant en hier en daar groeit hij ook verwilderd op halfopen, braakliggende terreinen. Het zijn vooral de vrij forse, witte (soms roodpaarse) bloemen (dok khae, ดอกแค) in de vorm van een kromme snavel die hun weg naar de keuken vinden.
Ze zijn bijna standaardingrediënt van de kaeng som (zure groentencurry) en de kaeng khae. De laatste is zelfs genoemd naar de bloemen van de khae. Op veel Thaise markten en in sommige supermarkten worden de geplukte bloemen verkocht, vaak netjes gebundeld.

lentilus

Lentinus.

Schijfjes Lentilus.

Reepjes Lentinus.

De het lom (เห็ดลม; Latijnse naam: Lentinus praerigidus; Engelse naam: lentinus) is een ander basisingrediënt voor deze curry. Deze paddestoel behoort tot de Agaricaceae (plaatjeszwammen) en is in het regenseizoen en in de winter veel te vinden op dood hout in het bos. Hij lijkt oppervlakkig op een elvenbankje en is ook enigszins taai, met name de steel. Aan de onderkant zijn de plaatjes echter duidelijk te zien. Alvorens aan de kaeng khae toe te voegen, wordt deze paddestoel in heel dunne reepjes gesneden. Zie ook het artikel: Thai mushrooms.

Bombax-meeldraden en bloem.

Bloem kapokboom en gedroogde meeldraden.

 

De ton ngiu (ต้นงิ้ว; Latijnse naam: Bombax ceiba; Engelse naam: ‘red silk cotton tree’) staat in Noord-Thailand van december tot februari in bloei. Deze inheemse kapokboom is op ruime schaal langs wegen aangeplant.
De forse rode bloemen worden dan veel verzameld voor de vlezige meeldraden die men in de zon laat drogen en die daarna lang bewaard kunnen worden. Als ingrediënt in de kaeng khae wordt deze curry wat donkerder van kleur.

De bloemen vallen na verloop van tijd vanzelf af en je kunt ze aan de voet van de boom verzamelen. Geen verstandig mens haalt het in zijn hoofd een boom in te klimmen om de bloemen te plukken. Stam en hoofdtakken zijn namelijk bewapend met vlijmscherpe stekels.
Thais menen dat de ton ngiu veel in de boeddhistische hel te vinden is en dat de zondaars er met geweld worden gedwongen naakt in te klimmen. (Zie het artikel:  Boeddhistische hel-vuur, beulen en bloeddorstige honden)

Verder is er een keuze aan groenten die je nog aan deze curry kunt toevoegen, met name bepaalde peulen, of vruchtjes uit de nachtschadefamilie (Solanaceae), de makhuea.

Voorbeelden van peulen:
Kouseband of yard-long bean (Thai: thua fak yao, ถั่วฟักยาว).
De winged bean of Goa bean (Thai: thua phu, ถั่วพู)
De peul van de klimplant Dolichos lablab (Thai: thua paep, ถั่วแปบ)

Voorbeelden van makhuea:
De makhuea pro (มะเขือเปราะ), de pingpongbal-grote, lichtgroene (bijna witte) vruchtjes van de nachtschade Solanum melongena.
De makhuea phuang (มะเขือพวง), de groene vruchtjes van de nachtschade Solanum torvum die op een forse erwt lijken. De plant heeft vele stekels en is vaak verwilderd te vinden rondj tuinen of bij stortplaatsen aan een bosrand.

zakje nam phrik om

Nam phrik om.

Essentieel voor deze curry is de nam phrik om (น้ำพริกอ่อม), een van de curry pasta’s die veel op Noord-Thaise markten wordt verkocht.
Op sommige markten (2) wordt een fijn gesneden groentenmix voor deze curry verkocht, kant-en-klaar voor gebruik en te zien op de eerste foto in dit artikel en de foto rechtsonder.

Als vlees voor deze curry kun je kip-, varkens- of runderpoulet gebruiken.

Recept voor een flinke pan (ca. 2 liter) kaeng khae curry met rundvlees (met marktprijzen uit 2012)

Koop op de markt voor 30 baht verse groentenmix voor de kaeng khae. Vul dat aan met een handvol dok khae, een handvol winged beans (ca. 8 stuks) en een handvol het lom (ca. 15 baht). Koop ook een lap rundvlees van 40 baht, bouillonblokjes en een zakje nam phrik om (10 baht).

Breng anderhalve liter water in een pan aan de kook. Voeg het in kleine stukjes gesneden rundvlees toe, evenals 2 (grote) bouillonblokjes en 2 eetlepels nam phrik om-pasta. Roer de pasta goed door de groenten. Houd je van scherp eten, dan kun je er meer nam phrik om in doen.

mix

Groentenmix voor kaeng khae.

Verwijder de steeltjes van de dok khae en snijd de winged beans in kleine stukjes en de het lom in zeer fijne reepjes. Voeg dit toe aan de andere ingrediënten in de pan. Je kunt er ook nog 10-15 gedroogde ‘bloemen’ (de bundels meeldraden) van de ton ngiu bij doen, een paar fijngesneden grote knofloken en vijf kleine rode uitjes, maar deze ingrediënten zijn niet essentieel. Breng tenslotte het geheel op smaak met twee eetlepels vissaus (nam pla). Laat alles 5-10 minuten zachtjes koken.
Dien de curry daarna op in kommen. Daarbij wordt gekookte rijst of (gestoomde) kleefrijst geserveerd.
Smullen maar!

©SJON HAUSER: tekst en foto’s

Voetnoten:
(1) Aroon Rai, Kotchasan Road, aan de stadsgracht bij de Tha Phae Poort in het centrum van Chiang Mai.

(2) Dat is onder andere het geval op de Kat Kom(-markt) in Chiang Mai, die anderhalve kilometer ten zuiden van de Chiang Mai Poort ligt.

Literatuur:
Veel van de ingrediënten worden met hun botanische details beschreven in:
Christine Jacquat, Plants from the markets of Thailand. Editions Duang Kamol, Bangkok, 1990.