Culinair—bok door de molen

bok1-870Recepten van Oma
Bok door de molen (Duitse stamppot van sperziebonen en tomaten) – Third Reich Hotchpotch*** – Rheinmetall PhantasiePotée à Bockemühl

bok2-870
Deze smakelijke stamppot*** is mogelijk terug te voeren tot Frau Bockemühl die in de jaren twintig van de twintigste eeuw als kokkin voor een gravin—of tenminste iemand van adel—had gewerkt. Zij wist dus wat lekker was!
Ik moet haar één keer gezien hebben, rond 1960, toen ik bijna tien jaar oud was en zij met haar man op bezoek kwam bij mijn ouders.
De Bockemühls waren toen ver in de zeventig. Herr Bockemühl kan ik me nog goed voor de geest halen, een tamelijk ronde, korte man met het hoofd van een driftkikker. Maar een ‘klassieke mof’ was hij allerminst.
Herr Bockemühl was een vurig socialist. Dankzij zijn lidmaatschap van de Socialistische Partij was hij in aanmerking gekomen voor het betrekken van een arbeiderswoning in een soort modelwoonwijk, een project dat door de socialisten was geïnitieerd.
De wijk lag aan de noordkant van Düsseldorf waar veel industrie was gevestigd—in het Derde Rijk was dat typisch oorlogsindustrie, er werden onder meer tanks gemaakt. Die arbeidershuisjes stonden op een flinke lap grond waarop de bewoners met toewijding tuinierden. Frau Bockemühl kweekte er vele soorten groenten en vruchten.
De Bockemühls bleven kinderloos. Dat zij hun goede, socialistische inborst in 1943, misschien begin 1944, nog niet aan de duivel hadden verpand, blijkt uit een advertentie die ze toen in een krant plaatsten. Die moet ongeveer als volgt geluid hebben: ECHTPAAR IN UNTERRATH ZOEKT AUSLÄNDER VOOR KOST EN INWONING.

Mijn vader, Theo Hauser, toen 26 jaar oud, was in 1943 opgeroepen voor de Arbeitseinsatz. Hij werd uiteindelijk, na een omweg langs een strafkamp bij Keulen, niet in een fabriek, maar in de markthallen van Düsseldorf te werk gesteld. Hij werkte er voor een groothandel in groenten dat door een oom uit Venlo werd gerund en hij genoot er veel vrijheid.
Die markthallen lagen dicht bij Unterrath en door bij de Bockemühl in te trekken zat hij dus dicht bij zijn werk. Voor het kinderloze echtpaar werd hij een zoon. Van alle goede dingen die mijn vader zich veel later over de Bockemühls wist te herinneren, was het de fabelachtige kookkunst van de vrouw des huizes die hij het meest roemde. Elk uitje werd, zo gezegd, goud onder haar mes. Een van de gerechten die hoog in het vaandel van de culinaire toverkunst van de vrouw stond was stamppot van sperziebonen en tomaten met Hammelfleisch (vlees van een bok).

Mijn moeder, Hedwig Corneth, maakte het gerecht na de oorlog ook met een zekere regelmaat, maar dan met een sudderlapje rundvlees er bovenop in plaats van het bokkenvlees dat er doorheen gestampt wordt. Dat was ook heerlijk. Ik weet niet of zij het recept van Frau Bockemühl—bij wie ze soms over de vloer kwam toen ze verkering had met mijn vader—had geleerd of dat het een Duits recept was dat wijdere bekendheid genoot. Ik acht het zelfs niet onwaarschijnlijk dat het gerecht door mijn moeder is uitgevonden en dat de toevoeging van tomaten haar culinaire inbreng was.
Ze experimenteerde wel vaker, vooral uit praktische en zuinigheidsoverwegingen. Die experimenten waren niet altijd geslaagd. Eén keer heeft ze een restje zoete peren door de tomatensoep verwerkt. Dat was kut met peren en echt niet om te vreten, en mogelijk ben ik daarom nooit een groot liefhebber van de oosterse zoetzure gerechten geworden.
De toevoeging van de enigszins zuur smakende tomaten aan de wat saaie bonen met aardappelen stamppot is echter een geniale zet. Ik heb op Duitse culinaire websites gesnuffeld en me verbaasd over het enorme aantal verschillende stamppotten. Dat stampen schijnt de Duitsers in het bloed te zitten. Maar een stamppot met tomaten zat er niet bij.

Toen mijn vader de negentig al gepasseerd was en weinig zin meer had om voor zichzelf te koken, heb ik het gerecht een paar keer voor hem gemaakt. De stamppot kreeg beslist zijn goedkeuring, maar hij stelde nadrukkelijk dat het met Hammelfleisch, zoals bij Frau Bockemühl, nog lekkerder was.
Hoewel het zou kunnen dat deze cilinaire innovatie aan mijn geliefde moeder moet worden toegeschreven, wil ik het gerecht graag naar de ook lieve Frau Bockemühl vernoemen, die al zo lang dood is en aan wie waarschijnlijk nooit meer iemand denkt. Mijn moeder leeft nog wel een tijdje voort in de gedachten van de velen die haar gekend hebben en die zal ik binnenkort anderszins nog eren.

bok3-315Hier het recept. De kruidnagels zijn mijn eigen inbreng en geven het gerecht nog meer historisch aurora (zie: Kruidnagels—bloemknopjes die geschiedenis maakten ).

Ongeveer 400 g aardappelen
300 gram sperziebonen
300 gram tomaten
200-300 gram rund- of varkensvlees (maar het beste is Hammelfleisch, bokkenvlees).
1 ui, peper, zout, 2 kruidnagels

Het vlees heel fijn snijden en bakken in een koekenpan.
Aardappelen schillen en in kleine stukken in een flinke pan koken.
Als de aardappelen tien minuten aan de kook zijn, de fijngesneden sperziebonen, tomaten en ui toevoegen.
Twee kruidnagels verbrijzelen (of met schaar in hele kleine stukjes knippen) en met zout en peper toevoegen.
Het geheel laten sudderen en door elkaar stampen, daarna goed roeren tot de stamppot vrijwel drooggekookt is. Het gebakken vlees met wat vet als laatste roerend toevoegen.
Bewaar eventueel nog wat vlees en vet om er het opgediende gerecht mee te ‘garneren’ (‘kuiltje jus’).

Goede Apetiet! Sjon Hauser

*** De auteur distantieert zich nadrukkelijk van alle nationalistische propaganda die met de term ‘hutspot’ verbonden is, met name die waarmee schandelijk kleur en smaak wordt gegeven aan het Verzet van Leiden (1573-74), een succesvolle actie van de militante, fascistische en godsdienstwaanzinnige rebellen die met buitenlandse steun op bloedige wijze een eind wisten te maken aan het legitieme Spaanse bewind. In tachtig tragische jaren werden honderdduizenden in de Lage Landen omgebracht (waaronder verdrinking en de systematische moord op intellectuelen) en de steun van maritieme paramilitaire gangstereenheden werd daarbij niet geschuwd. Uiteindelijk resulteerde de terreur van de rebellen in de Oranje Dynastie die tot op de dag van vandaag als een vloek van imbiciliteit en geldverslinding over Nederland ligt.

©SJON HAUSER: tekst en foto’s